食之有道

  對于食材的甄選,《中國味道》總策劃、總顧問董克平老師在美食專欄文章《離開了食材的料理只是一盤散沙》里這樣說道:
中國菜的選材非常豐富,有一句俗語稱:“山中走獸云中燕,陸地牛羊海底鮮?!睅缀跛心艹缘臇|西,都可以做為中國菜的食材。但食材的選擇關系到菜品的質量。對于烹飪美味佳肴來講,選對的、選好的食材很重要,食材的好壞基本上決定了菜品的質量。


“民以食為天,食以材當道”
傳承千年的時代口感

中國美食的歷史風尚流轉

  人類對于飲食的方方面面都在發展變化,唯獨對于好食材的標準,千百年來始終如一。
公元1147年,宋人孟元老在他身處的宋金南北對峙時代,著成了《東京夢華錄》,追述當年北宋繁盛時,都城開封府的富華景象:

  “出朱雀門,直至龍津橋。自州橋南去,當街水飯、爊肉、干脯。王樓前獾兒、野狐、肉脯、雞。梅家鹿家鵝鴨雞免肚肺鱔魚包子、雞皮、腰腎、雞碎,每個不過十五文。曹家從食。至朱雀門,旋煎羊、白腸、鲊脯、黎凍魚頭、姜豉類子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿卜。夏月麻腐雞皮、麻飲細粉、素簽紗糖、冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖、綠豆,甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、咸菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、細料馉饳兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元,皆用梅紅匣兒盛貯?!?br/>這段有關于當時街巷小吃的描述,呈現了一千年前的美食風尚,展示出當時的中國美食之發達,無論是食材的運用,烹飪的技術,市井社交層面酒館、飯館、攤位的繁榮已經是世界第一了。

  經歷過北宋滅亡和宋金對峙的紛爭之后,中國人的對美食的審美不再滿足于煙火氣息與街市繁華之中,南宋林洪所著的《山家清供》里,已經有多處涉及到將中國各種美食融入到文人講究的情懷與趣味層面,其中描寫到:
“湯綻梅:十月后,用竹刀取欲開梅蕊,上下蘸以蠟,投蜜缶中。夏月以熟湯就盞泡之,花即綻,香可愛也。橙玉生:雪梨大者碎截,搗橙、醋入少鹽、醬拌供,可佐酒興?!?/p>

  人類飲食的習慣與時代的口感,總是在大規模的人口遷徙中變化著。元代,由于蒙古人入侵,游牧民族的生活習俗滲透中原,結束了中國人沒有食用奶制品習慣的歷史,更多牛羊肉與奶制品大量進入中國人的日常。元人編撰的菜譜《飲膳正要》,雖然有許多紕漏,但是基本能看到這一時期元代人們的飲食風向。

  而我們現在所普遍被理解的中國美食文化、烹飪理念,味道偏好,大多是從明清兩代開始定型的。 現存描述明朝日常飲食的最好的一本書不是菜譜,而是小說《金瓶梅》,《金瓶梅》中有大量描述美食的文字;而對于清朝官府大戶人家日常美食描述最為精妙的是《紅樓夢》,這兩本小說中涉及到的關于吃喝日常的描述,可以從側面了解當時人們的飲食習俗。
對于皇家飲食而言,更有《膳底檔》記錄了清朝宮廷美食的真實情況。
  袁枚所著的《隨園食單》更是集大成者,這本書里,總結了袁枚一生的美食體驗,其中的許多觀點和體會,拿到今天依然有效。比如袁枚在《隨園食單》中提到:

  “凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,無益也;物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。指其大略:豬宜皮薄,不可腥臊;雞宜騸嫩,不可老稚;鯽魚以扁身白肚為佳,烏背者必倔強于盤中;鰻魚以湖溪游泳為貴,江生者,必槎丫其骨節。谷喂之鴨,其膘肥而白色;壅土之筍,其節少而干鮮;同一火腿也,而好丑判若天淵;同一臺鲞也,而美惡分為冰炭;其他雜物,可以類推。大抵一席佳肴,司廚之功居其六,買辦之功居其四?!?br/>不管是今天應有盡有的超級市場、農貿市場、無所不及的生鮮電商,還是一千年前市井街巷的商販攤點,人們找尋新鮮、優質、有特色的食材的追求從未改變,不管是廚師還是食客,都是通過對食材的選擇和尋覓,在烹飪和品味的過程里,感知時令、體味時代的口感。

中國美食盛宴沿襲的苛刻選材標準

  中國中國自古以來有著極其講究的待客之道,招待客人,就要用最好的原料,以示誠心。越是高端的宴席,對于食材的選擇越是苛刻。

  宋朝人洪巽著《旸谷漫錄》中,記載了不少奇聞異事,其中就有關于廚師選材的描述,在東京(即北宋都城開封),已有“女儈”、“牙人”,就是廚師等工種的女性技藝人的職業經紀人,可見分工之細,專業化程度之高。而且,市民對廚師這樣的以生活性技術謀生的女性技藝人的要求亦水漲船高,鑒賞力也不俗。詩人葉夢得《避暑錄話》中云:南饌未通行東京時,京城里竟無能斫鲙者,只有詩人梅圣俞家中的一位廚娘會,所以歐陽修等人想吃鲙時,便提魚前往梅家。
而到了明清一代,無論是官方還是民間,各種雅集、聚會、社交之風更勝,更需要高端上好食材來為不同規格與需求的大小宴席來定位,選材成為了宴請中重中之重的環節。

  今天的中國,人們對于餐桌上食材的重視和講究前所未有,這不僅僅是由于食品安全問題的突出和頻發,更是品質生活本身的需要。以挑剔嚴苛的標準來甄選食材,不僅延承了“食以材當道”的傳統,也是在“以味為核心,以養為目的”健康理念的引領下對中華食粹菁華最精準的理解和踐行。